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做好中央厨房的管理才能加强餐饮企业发展

我国餐饮连锁厨房企业快速发展,已成为餐饮业最具活力的经营模式之一。据中国烹饪协会统计,目前全国餐饮连锁企业总部有400多家,连锁经营门店约1.5万户,年营业额近千亿元。餐饮连锁企业通常统一品牌、统一规范、统一配送、统一管理、统一服务,具有较高的食品安全管理水平。但是,餐饮连锁企业往往经营门店数量多、采购数量大、供应链条长,如管理不严,容易发生系统性风险。所以,加强餐饮连锁企业食品安全管理至关重要。
餐饮连锁企业是餐饮行业的排头兵、领头羊,是先进经营理念的引领者,是先进管理方式的探索者,是先进管理手段的实践者。餐饮连锁企业应当积极发挥行业表率作用,餐饮连锁企业总部应重点做好六项工作:
一要强化食品安全管理体系建设。餐饮连锁企业要明确系统内食品安全管理组织框架,建立食品安全控制和风险防范体系。
二要强化原料采购统一管理。鼓励大型餐饮连锁企业探索建立原料供应企业资格认定制度。
三要强化操作过程标准化管理。企业总部应督促其中央厨房、配送中心和经营门店严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。
四要强化配送统一管理。餐饮连锁企业总部应加强对中央厨房或配送中心配送产品的过程管理,确保配送过程中的食品安全。
五要强化中央厨房管理。中央厨房的加工经营场所面积、设备设施、人员配备要与企业的经营门店数量相适应,与产品的配送能力相匹配。
六要强化食品安全应急管理。餐饮连锁企业应进一步完善食品安全事故处置方案,定期检查各经营门店、中央厨房或配送中心食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全隐患。